L__Astrance.jpgLes femmes arrivent toujours à leurs fins avec les hommes… C’est ce qu’ont dû se dire Pascal Barbot (le chef) et Christophe Rohat (le chef de salle) de l’Astrance, lorsque Chihiro Masui leur a réclamé de faire un livre sur leur restaurant.

En effet, ils n’y étaient pas vraiment favorables, ils n’avaient pas le temps et feignaient de ne pas comprendre l’intérêt de photographier des plats qui auront disparus de leur cuisine des années avant la parution du livre. Enfin, «en quatre ans, la cuisine de Pascal a beaucoup changée» se défend Christophe Rohat.

Valeurs communes
«Notre métier, c’est de faire plaisir» dixit Christophe Rohat. Une phrase qui pourrait être la devise de l’Astrance. Formés en France, Pascal Barbot et Christophe Rohat se sont rencontrés «chez Monsieur Passard» (1) alors que le premier était commis et le second garçon de salle. Ils se sont épanouis à Paris, en Suisse, en Australie au Japon ou à Londres. Ensemble ou séparément avant d’ouvrir l’Astrance en 2000.

Discrète autorité
L’Astrance est un des grands restaurants parisiens, discrètement installé dans une ruelle du XVIe arrondissement en bord de Seine, la façade fait à peine trois mètres de larges et est quasiment invisible de l’avenue du Président Kennedy. Mais l’Astrance rayonne en France sur les guides gastronomiques – trois étoiles au Michelin et cinqAstrance-1-11-626.jpg toques au Gault & Millau, sur les cinq continents grâce à sa réputation et à ses anciens employés qui dirigent désormais les cuisines de grands restaurants aux quatre coins du monde. L’Astrance n’a pas non plus besoin de publicité. Il faut patienter deux mois pour dîner dans la petite salle de vingt-cinq couverts.

La tarte de foie gras, la nage de homard, la brioche au beurre romarin ou le cochon de lait seront-ils encore servit dans les menus surprises de demain? Rien n’est moins sur. Ce qui l’est, c’est le talent hors norme de ce duo humble et discret (il faut aller page 355 pour trouver une photographie des deux complices en bas à droite). Ce livre existe donc grâce à la persévérance d’une femme de goût - Chihiro Masui – d’un photographe efficace, Richard Haughton avait quatre-vingt dix minutes tous les deux mois pour prendre ses photos ! Chihiro Masui patientera trois ans avant d’obtenir leur accord pour la publication de ce livre. Grâce leurs soit rendue pour ce cadeau savoureux.

Astrance livre de cuisine
Chihiro Masui (textes)
Richard Haughton (Photographies)
Pascal Barbot & Christophe Rohat
Éditions du Chêne.
420p., 69.90 €
28 novembre 2012.
Gastronomie

(1) Alain Passard, l’Arpège, trois étoiles au Michelin et cinq toques au Gault & Millau.

Article publié le 3 décembre 2012.

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